皆さん、こんにちは。
「立秋」の時期は、「厳しい残暑は続きますが、少しずつ涼しくなる頃」と言われます。しかし、まだまだ本格的な暑さが続いています。
世界的な行事のパリ・オリンピックは、今週の日曜日まで続きます。日本の選手も素晴らしい活躍が続いています。
目標を達成された選手、力を出せなかった方、様々でしょう。
そして、新たな目標を設定し、次のオリンピックへ向かう準備に入る方、新たな人生を歩まれる方、これについても、色々でしょう。
今回のオリンピックでは、分かりにくいルールや負けた後の振る舞いにも、それぞれ賛否両論がでていますね。
どちらの考え方も理解できます。
是非、試合では、悔いの残らない様に、力一杯頑張ってください。
さて、今日は地球の温暖化や後継者不足により、生産量が減り続けている「わさび」について、ご紹介します。
小売店に行くと、チューブや小袋に入った「本わさび」「生わさび」が並んでいますね。
これらは、主原材料の割合、添加物の多寡、風味（味・香り・色合い等）により、分類される名称が変わる加工食品です。
用途やご予算もありますので、どちらを選ばれるかは、まちまちでしょうが、一般的に「本わさび」の方が主原材料の割合が高く、添加物が少なく、味・香り等の風味が良いとされています。
常温、冷蔵、冷凍の商品があります。しかし、本来の「沢わさび」と言われる物の含有量は少なく、「洋わさび（ホース・ラディッシュ）」と呼ばれる物まで入っている商品が多くあります。
その為、今回は、魚介類を多く扱う「和食」では、必ず付き物であり、名脇役である、鮫皮の付いたおろし板でする「生の山葵（わさび）」をご紹介します。
日本国内での生産量は、10年前に比べ、70％程度にまで減少しています。主な原因は、①気候変動（温暖化）、②高齢化と後継者不足、③病虫害、④価格志向となっています。
山葵（わさび）は、主に、①静岡県で栽培される「真妻（まづま）」種と、②長野県で栽培される「実生（みしょう）」種が有名です。
豊かな森林や清らかな水に恵まれた「わさび田」で栽培されています。湧き水がないとうまく育ちません。川の上流である渓流のそばで生育されているとイメージされると分かりやすいと思います。
①「真妻（まづま）」は、主に静岡県、和歌山県で生産されています。香りと辛味が強く、寿司や刺身に使われることが多い品種です。生の魚に非常に良く合う山葵（わさび）です。
②「実生（みしょう）」は、主に長野県、岩手県、山口県等で広く栽培され、種から育てる為、品質が安定しやすく、大規模な栽培が可能です。真妻と比べると、辛味が強く、風味がやや控えめです。しっかりとした食感がある為、一般料理、加熱する料理、肉料理に向きます。
暑い日がまだまだ続きます。
涼しいクーラーのよく効いたダイニングルームで、美味しい「刺身」に擦ったばかりの「真妻（まづま）の山葵」。
刺身の上にたっぷり山葵を乗せて、お楽しみください。ビールや冷やの日本酒がよく合いますね。
※ 生の山葵（わさび）を取扱う小売店も少なくなっています。刺身や鮮魚を積極的に販売されている店舗、こだわりの鮮魚を扱っている店舗には、置いてあるはずです。魚売場でご確認ください。
名物 「わさび丼とざる蕎麦」（愛知県北設楽郡東栄町JA売店）
