皆さん、こんにちは。
明日、10月8日（火）は24節気の「寒露」となります。
草木に冷たい露が降り始める頃。秋の長雨が降ると、ぐっと秋が深まります。稲刈りが終わる時期でもあります。
秋らしく涼しい毎日がやって来ました。今年の夏は何だったのでしょうか？。恐ろしい暑さでした。
やっと、日本の四季に基づいた気候になってきた様です。
さて、今月は「魚・・・の日」が非常に多い月となります。記念日が目白押しです。ご紹介させて頂きます。
4日（金）鰯の日、10日（木）鮪の日、14日（月）鯛の日、19日（土）烏賊塩辛の日、20日（日）秋の土用入り、22日（火）鮟鱇の日、28日（月）秋土用の丑の日、お出汁の日、11月1日（金）寿司の日となります。
今回は敢えて魚の名前は漢字で書かせて頂きました。皆さんは、読めましたか？
中々、魚の名前を読める人は少ないですよね。念の為、読み仮名を付けておきます。
鰯（いわし）、鮪（まぐろ）、鯛（たい）、烏賊（いか）、鮟鱇（あんこう）です。
若干の旬のズレはありますが、凡そ、晩夏、秋から冬にかけて美味しくなる魚ばかりです。
秋から冬にかけて美味しくなる魚は、春の産卵に備えて、栄養を蓄えている為、脂が乗って美味しくなります。
8/22処暑では「するめいか」、9/7白露「真鰯」、9/22秋分「秋刀魚」、10/8寒露「鮭」、10/23霜降「真鯖」が24節気毎の目安となる旬の魚たちです。
鮭（秋鮭・白鮭）は前々回の「白露」の時期にご紹介しました。丁度、漁が好調ということでご紹介させて頂きました。
しかし、前年と比較して・・・という形で、テレビ・新聞では紹介されます。
その為、今年は豊漁と勘違いされる方もいますが、実は秋鮭も秋刀魚も昨年よりは良いですが、確実に右肩下がりに減少している魚種たちです。
本鮪の様に資源が回復し、漁獲量が豊富な魚種になって欲しい限りです。
みんな大好きな鮪の刺し身やお寿司。そこで、今日は「鮪」のご紹介をします。
１．種類
①クロマグロ（本マグロ）、②ミナミマグロ（インドマグロ）、③メバチマグロ、④キハダマグロ、⑤ビンチョウマグロ（ビンナガ）、⑥コシナガマグロの6種類がいます。
小売店頭には、時期にもよりますが、本マグロ、メバチ、キハダ、ビンチョウがよく並びます。
２．漁法
①一本釣り、②延縄漁、③曳き網漁（巻き網漁）の3通りです。また、漁法ではありませんが、天然漁に対して養殖も盛んに行われています。
漁法に関しては、鮪の身肉に与える影響がより少ないことが求められます。
３．本鮪の部位
魚体を大きく左右・上下の4つに区分して解体し、それぞれの部位に分けていきます。頭に近い部位には脂が多く、背と腹を比べた場合、腹側に多くの脂を持っています。
凡そ、脂を多く含む部位は、その価値において高く評価されます。
４．料理
やはり、真っ先に思い浮かぶのは、寿司や刺身でしょうか？
美味しそうですね。
生の魚体が大きくなればなる程、寝かせる作業（一種の熟成）が大切になります。ある程度の大きさに切り、空気に触れない様に、密封したビニール袋に入れ、冷蔵庫や水氷の中で寝かせます。
私も鮪が好きですね。立秋の新着情報の中で、「山葵（わさび）」をご紹介しました。
特に、鮪を食べる際にこだわりたい方には、真妻（まづま）の山葵を鮫皮（本当はエイの皮）のおろしで擦って、付けて食べると美味しいですよ。
市販で売っているチューブの山葵も良いですが、是非、良い食材には良い薬味・調味料を使いましょう。一段と美味しさは高まります。
付ける醤油は濃口醤油（尾張地方のたまり）は如何でしょうか？
ご当地である愛知県のご紹介です。発酵を利用した醸造業の企業は、古くから愛知県には多数存在します。
清酒、味噌、醤油、味醂、酢等々、昔ながらの製法で混ぜ物なしの製品を作られている醸造元もあります。
是非、良い調味料をご自分で探されてみてください。
秋の夜長、美味しい食事を楽しんでから、読書に耽りましょう。