皆さん、こんにちは。
「寒露」の時期となりました。草木に冷たい露が降り始める頃。
秋の長雨が終わると、グッと秋が深まります。
この時期に旬を迎える食べ物は、「栗」「キノコ類（椎茸、松茸）」「白鮭（秋鮭、秋味、時鮭）」でしょうか？
栗ご飯や焼き松茸・・・。美味しいですよね。
この時期の旬のお魚は・・・・。
秋鮭は前回取り上げましたので、今回は少し早いですが、「真鯖（まさば）」を取り上げます。
10月から真鯖は脂が乗り始めます。10月から2月が旬の時期となります。
主な産地は、長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県等となっています。
＜美味しい真鯖の選び方＞
①目が透き通っている。鰓（えら）が鮮紅色。（淡いピンク、茶色はバツ）
②お腹に張りがあって、膨らんでいる。顔が小さく、体が丸く感じる。よく肥えた魚は丸く見えます。
③背中の紋様（さば紋）が濃いもの。
この3つがポイントです。
鯖は、昔から「生き腐れ」という言葉がある通り、「生きが良い様に見えても、傷んでいることが多いから、気を付けなさい。」と言われています。
よく鮮度を見極めて、購入して下さい。
また、鯖には、有名なブランド鯖も多くあります。
関サバ（大分県と愛媛県の豊後水道・豊予海峡）、松輪サバ（神奈川県三浦市）、岬サバ（愛媛県佐田岬）、清水サバ（高知県土佐清水市）、金華サバ（宮城県石巻）、首折れサバ（鹿児島県屋久島）などでがあります。
ここでワンポイント・レッスンです。
食中毒の中には、寄生虫（線虫）が原因で腹痛を起こすものがあります。それが「アニサキス」です。
長さは2～3ｃｍ位の白く細い糸の様な、輪ゴムを切って1本にした様な形をしています。
肉眼でも分かります。
オキアミを食べる魚の内臓には、このアニサキスが寄生しています。
これを誤って生で食べてしまうと、胃や腸に刺さり、激しい激痛、吐き気、嘔吐、発熱等の症状が発生します。
これが、「アニサキス」による食中毒です。
もし、生食する場合には以下の点に気を付けて下さい。
①加熱する。60℃1分、70℃以上で瞬時に死滅します。
②冷凍する。－20℃以下で24時間以上冷凍すると、アニサキスは死滅します。
③内臓を取り除く。アニサキスは魚が死ぬと内臓から筋肉へ移動することがあります。新鮮なうちに内臓を取り除きます。
④危険はありますが、目視で確認して除去します。
注意事項の知識として、酢で締めるとアニサキスは死ぬと誤解されている方もいますが、しめ鯖では完全に死滅しません。これも気を付けて下さい。
もう一つ、この時期の食中毒には、「ノロウイルス」があります。
感染すると、12～48時間ほどで発症し、①激しい吐き気、嘔吐、②下痢、③腹痛、④微熱、倦怠感を伴います。
予防方法は、①石鹸と流水でしっかりと水洗い（特に、トイレ、調理前後）、②共用のタオルは避けて、紙タオルを使って拭き取る、③牡蠣等の二枚貝は、中心温度85～90℃で90秒、加熱する等。
寒くなると、手洗いを怠りがちになります。手洗いと紙タオルでのふき取りを徹底しましょう。
基本的な作業ですが、効果は非常に高い対策となります。
