皆さん、こんにちは。
今日から中央卸売市場はスタートしました。北部市場でも、初競りに間に合う様に、全国各地から様々な魚貝が上市されました。
東京の豊洲市場では、大間の本マグロ276Kgが、何と1億9,320万円と昨年より安くなった様ですが、凄い価格での落札の様です。
すしざんまいさんの毎年恒例の損益度外視の心意気は、凄いですね。他の市場とはいえ、頭が下がります。
さて、本日は24節気からは、「小寒」となります。池や小川の氷も厚みを増し、寒さが厳しくなる頃。「寒の入り」とも言います。
地域の美味しい食材を表した川柳に、「岐阜の鮎、水戸の鮟鱇（あんこう）、明石鯛」があります。
はい。今日、取り上げる魚は、鮟鱇（あんこう）です。
茨城県の水戸周辺が主な産地となりますが、底引き網漁を行っている地域では、他にも沢山の産地があります。
ここでは、12月にも紹介しましたが、あんこう鍋（どぶ汁）の料理編をご紹介します。
①昆布でだしを取り、だし汁を作っておきます。（鰹だしは不可です。味が濃いので、合いません。）
②あん肝は、ⓐ水又はⓑ酒+水（同量）でさらしておきます。臭み抜きです。生姜の搾り汁を少量加えると臭いが良く取れます。
③切身を先にさっと湯通しし、冷水に浸けると、よく身が締まります。そして、身肉の汚れ、余分な脂を取り除きます。
④土鍋にあん肝を投入します。炒っていきます。そこへだし汁を投入します。①で作っただし汁を徐々に加えていきます。
⑤次に、味噌を加えていきます。味噌は赤味噌ではなく、合わせ味噌を使って下さい。赤味噌では味が濃く、淡白な味の鮟鱇が台無しになります。
⑥野菜は、こんな野菜が合います。白菜、ネギ、大根、椎茸、シメジ、春菊、三つ葉、人参。お好きな野菜をお使い下さい。但し、白菜とネギは必需品です。ここに、豆腐、くずきり等。
⑦野菜を下敷きにして、鮟鱇の切り身を並べていきます。
⑧食べ終わったら、残ったスープにご飯、卵を入れて、おじやを作ることもお奨めです。
※昆布だしの作り方
さっと表面を固く絞った布巾でふき、30分程、適量の水に浸け、その後、中火にかけ、沸騰の直前に、昆布を取り出す。残った出汁が昆布だしです。
※昆布サイズの基準
水100ｍｌ（ｃｃ）に対して、昆布2ｇ（サイズは20㎠）。つまり、4×5㎝でも良いし、2×10㎝でも良いし、4.47×4.47㎝でも良いし。
水1000ｍｌ（1L)なら、昆布20ｇ。サイズは200㎠。約14ｃｍ角ということになります。あくまで、目安です。
何か、算数の勉強になってしまいました。
恐らく、ユーチューバーの「気まぐれクック」さんや「変な魚おじさん」のコーナーでも「あんこう鍋」をやっているかも知れません。同じ愛知県の豊浜周辺にお住まいの方の様です。
文章では、分かりにくいと思われる方は、そちらを参考にされると良いかも知れません。魚の捌き方の参考になりますよ。
味噌の種類により、出来上がりの雰囲気が変わります。
