皆さん、こんにちは。
今週から来週にかけて、天気予報では、暑い日が続く様です。水分の補給を小まめに行ってください。命に関わります。
さて、来週は、24節気の「大暑」と雑節の「土用丑」があります。夏の暑さが本格的になる時期を迎えます。
今週は、魚売場では土用丑に向かい、「鰻」関連商品が増えてくるでしょうね。
一般の消費者の皆様方が、商品を選ばれる中で迷われるキーワードに、「国産」「中国産」「蒲焼きうなぎ」があるでしょう。
最近では、生の割いた鰻を魚屋さんや食品スーパーの魚売場で購入し、家で七輪に炭火を起こし、素焼きし、タレを付けて焼かれる方は、少なくなりました。
その為、ここでは、話を分かりやすくする為、食品売り場で売られている既に調理されている「トレイに載せた蒲焼き鰻」、「袋に入った蒲焼き鰻」を考えていきます。
他には、土用の丑の日に食品スーパーさんの店頭で「炭火で焼いている蒲焼き鰻」がありますね。
ここで、考えて頂きたいのが、鰻の種類です。大きくは以下の4種類があります。
（１）ニホンウナギ（アンギラ ジャポニカ種）
食用うなぎの中でも多く食べられるのがこの鰻です。日本各地に生息し、食用うなぎのなかでも一番美味と言われています。ほとんどが天然の稚魚を捕獲し、養殖場で育成して出荷されます。稚魚の捕獲量が激減し、絶滅危惧種18種としてレッドリストに記載されています。
完全養殖までの道のりは、あと残すは製造コストを引き下げることだけとなっている様です。人工ふ化から生体までの養殖は済んでいるみたいですね。餌や共食いの問題等、肥育過程で難題が多く、手間が掛かる様です。この問題がコストに跳ね返っている様です。
（２）ヨーロッパウナギ（アンギラ アンギラ種）
ニホンウナギよりやや小さ目で、太さがあり、脂が乗っているのが特徴です。生息は、北大西洋、ヨーロッパ各地の河川です。産地では、トマト煮込みや燻製、ソテー等で食べられています。日本風の蒲焼きや白焼きでも美味しく食べられます。
中国産の輸入蒲焼き鰻には、ヨーロッパウナギが多いと言われていますが、ニホンウナギ、後述のビカーラ種も多いと言われています。
（３）アメリカウナギ（アンギラ ロストラータ種）
北米の東海岸が主な生息地です。フィリピン等で食材として出回っていますが、身に厚みがあり、ふっくらした食感が特徴です。
（４）ビカーラ（アンギラ ビカーラ種）
フィリピンやインドネシア等で生息し、ニホンウナギの代わりとして、国内で養殖されるようになった鰻が、ビカーラ種です。日本で食べられる鰻の殆どは、ニホンウナギかビカーラ種です。
見た目はニホンウナギより短めで太く、身は柔らかで白っぽいのが特徴です。うなぎ本来の風味や脂は少な目ですが、味は良いと言われています。
日本国内の養殖場で育てられた鰻は、ほとんどが（１）ジャポニカ種（ニホンウナギ）です。しかし、外国、特に中国から輸入する蒲焼きされた調理済みの鰻は、（２）～（４）のいずれかの品種となります。
食べ比べると分かりますが、この中でも一番美味しいのが、（１）ニホンウナギです。
そんな中、私も色々な「品種の違う輸入の蒲焼きウナギ」を美味しく食べる方法はないのか？、試してみました。
YouTube、店頭のPOP、解説書等で研究して、チャレンジしてみました。
結果的には、ある程度までは美味しさのアップを図れるのですが、満足するレベルにまでは到達できませんでした。
＜チャレンジした内容＞
①食品スーパーでタレの付いた蒲焼き鰻（中国産）を買い、付いている鰻のタレを全て洗い流し、オーブンで焼き始める。両面をしっかりと焼き、「たまり、味醂、酒、氷砂糖、ザラメ」で作ったタレを掛けながら、更にもう少し焼く。（タレを作るのが面倒なら、市販のタレを使う）
②食品スーパーでタレの付いていない白焼き鰻（中国産）を買い、①と同じように焼き、オーブンでタレを付けながら、焼く。
＜反省＞
㋐YouTubeで解説されていた内容を忠実に再現しながら、作ってみたのですが、中々、うまく出来上がらなかったですね。1匹1,000円前後でしたから、非常に安かったのですが、ニホンウナギ並みに美味しくは仕上がらなかったです。非常に大きなサイズの蒲焼き鰻でした。（包装なしの冷凍商品）
㋑白焼き鰻（中国産）を購入し、これならタレもなくうまく行くのではないか？と試してみました。これについても非常に安く、店頭価格1,000円未満でした。
白焼きの前提に味醂で焼いている可能性もありますが、見た感じ、焼いてあるだけと思われました。ここでは、皮の固さとその下の脂の臭いが気になりましたね。見た目はうまく仕上がりましたが、やはり、ニホンウナギの様には行きませんでした。（包装なしの冷凍商品）
七輪の炭火で本格的に焼いて見るのも手だと思います。これは次回の課題としておきます。
美味しく仕上がらなかった理由には、もう一つの要因も関係していそうです。
つまり、調理した食品は、①時間の経過、②保存する温度、③酸素に触れて起こる酸化等により、食品の品質が低下している可能性があることです。
中には、段ボールに入った冷凍の蒲焼き鰻をトングで段ボールから取り出すケースもありました。商品の酸化が起こっていそうですね。
出来れば、①残留空気を減少させたり真空包装にする、②真空後に窒素等でガス置換包装にする、③脱酸素剤を注入する、④その他鮮度保持剤を使用する等を検討された方が良さそうです。
しかし、価格から考えれば、十分美味しく頂けますので、色んな種類の蒲焼き鰻を美味しく仕上げて、食べてみたい方には、調理チャレンジをお奨めします。
＜さて、今年はどうするの？＞
今年は、生で割いたニホンウナギを購入し、七輪の炭火で焼くことも考えていますが、暑い日が予想されますので、店頭で生ウナギを焼いた商品を購入するか、国産の蒲焼き鰻を購入しようと考えています。
今年は、外国産うなぎを購入し、調理加工を加えて、ニホンウナギ並みに美味しくしようとするチャレンジは止めておきます。
＜土用の丑の日に食べる食べ物＞
鰻以外にも色々あります。土用蜆（しじみ）、土用卵、土用餅、うどん、梅干、ウリ類、牛肉・馬肉などがあります。
土用の丑の日は、美味しい土用にちなんだ食べ物を料理して食べてみてください。
某有名店の鰻丼（愛知県）