皆さん、こんにちは。
毎日のこの暑さ・・・。異常な暑さです。
今年の7月は、気象庁が統計を取り始めてから126年間で、最も気温が高い7月になったようです。
先日の土用の丑の日には、鰻が飛ぶ様に売れたことでしょう。そんな中、皆さんもニュースでご存じの通り、残念なニュースがありました。
百貨店に出店されている「鰻屋」さんの食中毒のケースです。
この異常な気温の高さ・・・。
飲食店の衛生管理のあり方を今まで以上に厳格にしないと、安易な対応が残念な結果になることもあります。
食中毒の予防の３原則というものがあります。
「つけない」「増やさない」「やっつける」というものです。
①「つけない」というのは、食中毒の原因となる細菌等を手に付けて、食材等に移さないことを指します。
つまり、就業前、調理前、工程の変更時、トイレ後には、必ず手洗いを徹底します。細菌等を食材に付けない為です。アルコールを使った器具の洗浄や手洗いも「つけない」為の対策です。
ニトリル手袋を付けるのも同じです。
②「増やさない」というのは、原因となる細菌等を増やさないことをいいます。
細菌等が増殖するには、「適した温度帯」があります。夏場は、調理場も暑くなりやすく、放っておくと、細菌がどんどん増殖します。
加熱後の料理は、流水や氷水を使い、一気に鍋・容器の外から冷やして、粗熱を取ります。粗熱を取ってから冷蔵庫に入れる様にします。
そうしないと、冷蔵庫内の温度が上がり、これが原因で細菌が増殖します。
そして、早めに食べることです。
③「やっつける」というのは、ほとんどの細菌やウイルスは加熱により死滅するので、加熱して食べれば安心ということです。
食材を加熱する際には、中心温度を「75℃以上・1分以上」になる様に加熱するのが目安です。
ご家庭でも、是非食中毒を起こすことがない様に、次の3点を心掛けましょう。
①手洗いを徹底しましょう。（料理前、工程替わり、トイレ後等）
②温度には気を付けましょう。（食材の温度、調理場の温度、冷蔵庫の温度等）
③加熱しましょう。（中心温度75℃・1分以上）
