皆さん、こんにちは。
毎日、暑い日が続きますね。しっかりと室温の管理と体への水分・塩分の摂取をなされてください。
今日は「大暑」です。夏の暑さが本格的になる頃で、土用の丑の日が近い時期となります。
今年は、19日（土）が土用の丑の日でした。皆さん、美味しい鰻を召し上がられましたか？
今年は、小売店頭で焼かれる「店焼き鰻」を随分多くの店舗で販売されていたようです。
今回は、多くの方が先週土曜日に食べられました「鰻」について、解説をさせて頂きます。
１．うなぎの種類
うなぎは自然界には19種類いるそうです。その中でも今、食べられているものは、次の4種類です。
（１)ニホンウナギ（ジャポニカ種）
食用うなぎの中でも一番多く食べられている鰻はこの品種だろうと思われます。国産と表示され、小売店頭で販売される鰻のほとんどは、この種類です。
一番味が良い鰻となります。今年は、この鰻の稚魚シラスウナギが豊漁でした。
この稚魚が養殖池で育って市場に出回る頃には、価格はもう少し今より安くなることと思われます。
このニホンウナギの中には、幻の高級魚「青うなぎ」がいます。ニホンウナギの中の10％程度、存在します。
（２）ヨーロッパウナギ（アンギラ種）
中国産の輸入ウナギには、ヨーロッパウナギが多いと言われます。しかし、中国産の中には、ニホンウナギ、ビカーラ種もいます。小ぶりでやや小さ目ですが、太さがあり脂がのっています。
（３）アメリカウナギ（ロストラーダ種）
大型で身に厚みがあり、ふっくらとした食感が特徴です。トレーに入れられたタレが付いて焼かれた輸入ウナギのほとんどは、この品種と言われています。
（４）ビカーラ種（東南アジア）
ニホンウナギの代用として養殖されることが多く、ニホンウナギよりやや短めで、太く、身は柔らかく白っぽいのが特徴です。
※ 小売店頭で「蒲焼きうなぎ」がトレーに載せられて販売されています。恐らく、国産か輸入された中国産がほとんどでしょう。
よく中国産は美味しくないと言われる方がいます。この美味しくない原因は、次の中のいずれかではないかと思われます。
外国の工場で調理・生産されることによる①時間の経過と保存状態、②タレの配合と味、③ウナギ自体の品種の違いによる味の優劣。この3つによるものだろうと思われます。
②タレの配合と味に関しては、タレを水でよく洗い流し、再度そのまま焼き直して、新たに配合したタレを付けて更に焼く。これで随分と味は改善します。
①③に関しては、この段階では手直しは難しいです。
味覚は確かに個人差がありますが、4種類の品種の中ではニホンウナギ（ジャポニカ種）が一番美味しいといわれています。
また、選ばれる際の価格もありますので、TPOに合わせて選ばれることをお奨めします。
２．ウナギの調理方法
（１）タレつくり
濃口醤油、味醂、砂糖（氷砂糖、ざらめ等）、酒を使います。配合と煮詰め方はお好みもあるので、調整されて下さい。味醂や酒はアルコールを含みますので、煮切ってください。
この段階で、タレの中によく焼いた頭・骨を入れて煮ると、エキスが出て美味しい最初のタレが完成します。
（２）割き方
関東では切腹をイメージする腹割きを嫌い、背から割きます。関西では腹から割きます。東海地区では主に腹割きですが、背割きをされる方もいます。
（３）串打ち
うなぎ職人には、「串打ち3年、割き8年、焼き一生」という格言があります。作業の難易度と数をこなすことの重要性を説いた内容です。
ウナギの身の真ん中に串を打つ必要があり、意外とウナギの身は固く、やってみると想像以上に難しいものです。
（４）焼き
ウナギの素焼き⇒タレを付ける⇒焼く⇒タレを付ける⇒焼く・・・。
この工程は「鰻に火を飲ませる」と名人が言うほど、焼き上がりを決定する重要な工程です。
これらの4工程が非常に重要な工程となります。
自分でなさりたい方は、是非、YouTubeを参考にされてください。
細かい所まで分かりやすく解説されています。便利ですよ。
３．主な店舗（料理）での調理工程
（１）火おこし
（２）開店準備
（３）鰻の捌き
（４）串打ち
（５）焼き・タレ付け
（６）盛付
（７）料理提供
４．ご自宅で調理される場合
ウナギの美味しさを決定する焼く工程をどうするかです。
ここを台所のガスコンロ台で行うのか、炭火を起こして、七輪を使って、「遠火の強火」の遠赤外線効果で美味しく仕上がる方法を選ぶか？
「遠火の強火で中までふっくら・・・」これがいわゆる「炭火マジック」です。
大抵の料理は、炭火を利用することで美味しく仕上がります。（しかし、炭火を使うのは、屋外ということになります。）
住宅の事情もありますから、一番適したものを選ばれてください。
５．まとめ
まずは、一番簡単なのは、トレーに載せて販売されている「うなぎ蒲焼き」をうまく仕上げる方法をやってみましょう。
次に、住宅事情が許すなら、食品スーパーの魚売場や鮮魚店で割かれた生うなぎを購入し、チャレンジしてみてください。
そして、釣り好きの方へ。
今、庄内川の下流や揖斐川・木曽川の下流では、天然うなぎが釣れているようです。
大雨が降った翌日の夕方5時位から夜8時位までが狙い目です。
仕掛けは至って簡単。
針、糸（テグス）、おもり、竿（なくてもOK)で釣りましょう。近場を狙うなら、仕掛けの竿なしでも大丈夫です。
テグスは太い方が良い。細いと切られます。
釣りあげようとする瞬間、プチンと糸が切れるほど、釣りをしていて辛い瞬間はありません。
テグスもハリスも太めにしましょう。
竿で狙うなら、3本ほど用意しましょう。鈴をつけた方が良いでしょうね。
穂先ライトだけでは、ずっと見ていないといけないので、意外と疲れます。
糸と仕掛けだけで釣ろうとするなら、水を入れた大きなペットボトルに糸を巻き付けて待機しましょう。
うなぎは針に掛かると竿ごと持っていくので、糸だけなら何かに巻き付けておかないと、すぐなくなってしまいます。
エサは釣る場所によっても大きく変わります。主なものは、①ミミズ（ドバミミズ）、②アケミ貝、③カメジャコ、④稚鮎、⑤海老（手長、ザリガニ）・・・・。
ウナギ釣りは、5月下旬から8月下旬位までが釣果の良い時期となります。
活発に動くこの時期に、是非、天然うなぎ釣りも楽しんでみてください。
