皆さん、こんにちは。
近所の消費者の皆様が、今日から明日、明後日にかけて、「北部市場」に年末のお買い物に来られます。
当社も日常業務の傍ら、年間に市場まつりと年末のみ、一般のお客様にも販売を致しております。
当社では、マグロ、カニ、海老、数の子、イクラ等々、正月用の食材を販売いたします。是非、当社の店舗へもお越し下さい。お値打ちに販売を行っています。
今年は、本鮪の中落ちもご用意しています。11月の市場祭りでは、すぐに売り切れました。大トロ、中トロ、赤身も年末最後の破格値での販売です。
正月と言えば、蟹、海老、数の子、いくら等々、破格値での販売。数量によっては、・・・と期待も出来ます。
さて、最近、流行っている「鰤しゃぶ」の作り方を載せます。
まず、食材の紹介から。
（１）鰤（ブリ）
天然鰤、養殖鰤とありますが、冬の寒いこの時期、脂乗りと身の締まりから、是非、天然物の鰤をお奨めします。今、日本海側の鰤が脂乗りの良い物が揚がっています。今年は、豊漁で例年より3割程、お安くなっています。
山陰の鳥取県、近畿の京都府、北陸の富山県、石川県、福井県、信越の新潟県、北陸の山形県の日本海側です。
魚には、腹身（皮が白っぽい）、背身（皮が黒っぽい）とありますが、鰤しゃぶに向くのは、脂分の多い腹身です。身の厚さは、4～5ミリ程度の薄いもの。刺身を買って、鰤しゃぶにすると、鰤しゃぶ本来の味を楽しめません。
小売店で「鰤しゃぶ用」と言えば、薄く切ってもらえます。片身を買って自分で包丁を入れるより、綺麗で失敗がありません。
（２）鍋汁用
昆布（5～10ｃｍ角、1枚）、酒（半～1カップ）
鍋用の昆布は、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布がありますが、関西で一般的な真昆布で良いと思います。
（３）鍋用の野菜等
長ネギ、人参、春菊、椎茸、白菜、エノキ茸。タレ用に小ネギを使用します。お好みにより、調整されると良いでしょう。他には、豆腐、葛切り、マロニー等。
（４）料理の仕方
①水を張った土鍋（鍋）に、昆布、酒を入れる。ゆっくりと煮立てていき、煮立ったら、昆布を抜く。
②弱火～中火で安定させ、食材が入り、温度が下がる毎に火力の調整をする。
③1枚ずつ、反復しゃぶしゃぶ。2～3往復すれば良い。一気に野菜等の食材を掘り込み、そのままに長く滞留させないこと。身崩れ等の原因になります。
（５）つけタレ
①市販のポン酢・ごまポン酢を使うか、②自分で作るか、の選択をして下さい。
㋐ポン酢
市販でも良い商品が増えてきました。但し、柑橘類の果汁が少なく、酢が多く使われる場合があります。
自分で作る場合には、以下の様に作ると美味しい物が出来ます。
但し、１晩寝かせがあるので、時間が掛かります。醤油、柑橘類の果汁、味醂、酒を5,5,1,1位の割合で合わせます。あくまで目安です。味を見ながら、調整して下さい。
ボールの中でよくかき混ぜて合わせ、鰹節（削り）、昆布を混ぜます。混ぜたら、一晩寝かせます。
柑橘類の候補は、すだち、橙（だいだい）、柚子があります。酸味の好きな度合により、選ばれると良いでしょう。
一晩寝かしたら、鰹節、昆布を取り除く為、濾します。
㋑ごまポン酢
イメージはポン酢に擦りゴマを加えるイメージですが、そのままでは、味が崩れやすくなります。
ポン酢の合わせ方を若干、調整が必要です。また、胡麻を炒ってすり鉢で擦る方法を選ぶか、市販物を使うかを選択して下さい。
自分でこだわって作ってみて下さい。お休みの時位しか、中々、家庭での時間を掛けた調理は難しいです。是非、やってみて下さい。
（６）その他
他には、鍋の中の昆布だしを、あごだしを使う方法もある様です。あごだしとは、焼いた飛魚を出汁に使う方法です。新たな味の発見をしたい時にやってみられてはどうでしょうか？
