皆さん、こんにちは。
今年は去年と違い、小寒は1月6日、大寒は1月20日となります。
毎年、小寒で寒さが厳しくなり始め、大寒で寒さのピークを迎えます。つまり、今が一番、一年間で寒い時期となります。
皆様、コロナやインフルエンザに罹ることがない様に、体を温めて防寒しましょう。
さて、この時期の料理は、体を温める鍋料理が体に優しいですね。
今年で3年目を迎えるコロナ感染症に加えて、今年はインフルエンザの流行も危惧されている為、体を是非とも温めて、冬を乗り切りましょう。大寒を過ぎれば、春近しとなります。
鍋料理にポピュラーなこの時期の魚介類は、何と言っても「真鱈（まだら）」ですね。白身の淡白な魚なので、どんな料理にも合います。
次が、「鮟鱇（あんこう）」でしょうか。これは見た目はグロテスクですが、美味しい魚です。
魚売場では、真鱈は切身でパックで販売されていますね。相場は去年に比べ若干高くなっていますが、大きくは変わってないです。
鮟鱇も同じ状況です。冬場に高くなる魚ですが、同じ時期の比較では大きな値上がりもない様です。
まずは、「鮟鱇」から。
春先の産卵に向けて、肝臓が肥大化することで、味が美味しくなります。11～2月が旬と言われますが、中でも1～2月が最も美味しい時期と言われます。
産卵後から夏場にかけては、肝も縮み、味は落ちます。「西のふぐ鍋、東のあんこう鍋」と言われる冬の代表的な鍋料理です。可食部位は以下の通りです。
①柳身（メインの可食部位）、②皮（コラーゲン豊富）、③肝（海のフォアグラと言われます）、④エラ（他の魚では食べない部位、鮟鱇ならでは）、⑤とも（ヒレ。尾ビレ、胸ビレ）、⑥ぬの（卵巣）、⑦水袋（胃、シコシコ感があり、可食部位ですが、アニサキスの危険もある）とあります。
調理法は、肝をフライパンで空炒りして水分を飛ばし、味噌と合わせる。そうすることで、スープに溶かした際に濃厚な出汁となります。
また、鮟鱇の各部位は、鍋に入れる前に湯引き（霜降り）しておき、生臭みを消しておくことが大切です。
用意する食材
①あんこう、②木綿豆腐、③白菜、④椎茸、⑤長ねぎ、⑥水菜、⑦あんきも（酒蒸し後）
スープの材料
①味噌、②酒、③みりん、④おろし生姜、⑤水
次は、「真鱈」です。
切り身を選ぶ時は、「身が白く、半透明」のものを選ぶ様にしましょう。新鮮な物は少し赤身があります。魚屋さんに切身でなく、丸魚が置いてあるなら、一匹買って、部位ごとに分けてもらい、色んな料理を楽しんでみたら、如何でしょうか。
寒いこの時期なら、鍋料理でしょう。昆布で出汁を取り、切身になった真鱈を入れましょう。ポン酢であっさりと食べるのが一般的です。
